L'épicerie du futur : microbiote-friendly, locale & zéro déchet.
Au cœur du 12ᵉ arrondissement de Paris, nous partons à la découverte d'un nouveau concept, entre épicerie, conseil et lieu de partage.
Il y a quelques mois, nous avons découvert M et Moi.
Niché dans une belle rue parisienne, en plein cœur du 12ᵉ arrondissement, ce petit local boisé nous a tout de suite plu. Un frigo rempli à ras bord de Kimchi fermenté sur place, des tisanes assemblées dans l'arrière-cuisine, et Biliana, sa fondatrice et gérante, une passionnée du microbiote qui dédie attention et conseils à chaque client·e.
Place à notre conversation avec Biliana.
Emilie. - Hello ! Peux-tu te présenter ?
Biliana. - Bonjour. Je m’appelle Biliana, je suis docteur en Microbiologie et chercheur de formation.
Je suis maman de 2 garçons de 9 et 10 ans et je vis à dans le 12ᵉ arrondissement de Paris depuis une petite vingtaine d’année - entrecoupée par quelques années aux États-Unis à Boston pour ma formation postdoctorale.
Peux-tu raconter en quelques mots le concept de l’épicerie M et Moi ?
L’Épicerie « M et moi » a ouvert ses portes le 8 mars 2021, il y a tout juste un an !
Je définis M et moi comme une Épicerie militante pour le 0% plastique, le zéro déchet, le commerce local, mais surtout et avant tout comme une épicerie CONSEIL, spécialisée et dédiée au microbiote intestinal.
L’idée de cette épicerie est fondée sur mes recherches. Après
avoir étudié pendant 15 ans la composition du microbiote, le rôle de l’alimentation dans le
développement de cet organe clé et son lien avec les maladies chroniques (obésité, diabète,
etc), j’ai souhaité partager ce savoir et accompagner les personnes vers une alimentation
saine et favorable à un microbiote en bonne santé.
M et moi, c'est une épicerie où l’on propose 3 catégories de produits bénéfiques à l’intestin et
au microbiote :
- Des produits fermentés, que je fabrique dans mon atelier, riches en bonnes bactéries
- Des produits riches en fibres
- Des produits riches en oméga 3.
À l’épicerie nous avons également une herboristerie et nous proposons des petits plats équilibre le midi, riche en fibres, oméga 3 et en légumes fermentés.
La formation et l’accompagnement des personnes étant l'un de mes moteurs, les soirs et
week-end l’épicerie se transforme pour faire place à un espace convivial où des ateliers de
fermentation, des cours de cuisine « Microbiote Friendly » et de la consultation personnalisée
sont proposés.
Comment l’alimentation peut-elle être utilisée pour prévenir les maladies ? Quel
est le rôle du microbiote là-dedans ?
L’alimentation est évidemment clé pour prévenir les maladies chroniques métaboliques (diabète, maladies cardiovasculaires, etc ).
Ces dernières années, de nombreuses études cliniques ont démontré qu’il existait un lien
entre un microbiote peu diversifié et ces pathologies « alimentaires ».
Il reste encore beaucoup de chemin pour déterminer si le déséquilibre du microbiote est une cause ou une conséquence, mais ce qui est sûr, c'est qu’un rééquilibrage du microbiote s’avère utile et efficace.
Zoom sur les aliments fermentés : que sont-ils et pourquoi en consommer ?
Les aliments fermentés ont un regain de popularité ces dernières années.
Pourtant, la fermentation n’est pas une nouvelle technique. C’est un procédé utilisé par toutes les cultures au travers le monde et depuis des milliers d’années pour conserver de façon naturelle les aliments.
Aujourd'hui, les aliments fermentés tels que les yaourts, la choucroute, le kéfir ou le pain au levain fabriqué de façon artisanale deviennent des aliments dont on ne se passe plus au quotidien, car ils ont de précieux bienfaits.
La fermentation est d’abord, créatrice de nouvelles molécules.
Voici quelques exemples :
- Lors de la fermentation des légumes, certaines bactéries convertissent des polyphénols (antioxydant) en des molécules plus facilement assimilables par l’organisme.
- Dans les yaourts, les bactéries lactiques transforment le lactose ou une molécule (le lactate) qui aurait des propriétés anti-inflammatoire dans l’intestin.
La fermentation, est créatrice de bonnes bactéries.
La fermentation est un procédé qui consiste à permettre la prolifération des bonnes bactéries utiles à notre organisme. Elles sont présentes naturellement sur les légumes, lorsque l’on réalise des fermentations de végétaux.
La fermentation est aussi créatrice de nouvelles saveurs.
Les vertus des aliments fermentés sont nombreuses : ils favoriseraient la digestion par leurs
apports en bonnes bactéries, rééquilibreraient la flore intestinale et stimuleraient le
système immunitaire. Ils ont de plus un rôle alcalinisant et réduisent l’acidité gastrique.
De nombreuses études suggèrent qu’il existe une association entre la consommation de
produits fermentés et la gestion de son poids, avec une diminution du risque de développer
un diabète de type 2 et des maladies cardiovasculaires.
Certains de ces bénéfices pourraient résulter de la présence de bonnes bactéries puisque les produits fermentés en sont riches.
La recherche tend aussi à montrer que les modifications de l’aliment qui a lieu lors du procédé de fermentation, ou les nouveaux nutriments que la fermentation créée pourraient aussi participer au bénéfice santé.
Aujourd’hui, même si de nouvelles études cliniques sont encore attendues, de
nombreuses études précliniques suggèrent que les produits fermentés participent à
la santé de nos intestins et de notre microbiote. Alors pourquoi s’en priver ?
Quel est ton aliment fermenté préféré ?
Mon petit préféré est le chou rouge, surtout pour son goût tout en rondeur, très peu acidulé et un peu sucré.
Dans un hamburger, c'est un délice, avec du foie gras, sur un œuf mollet et une petite sauce au yaourt et citron vert.
J’aime beaucoup également le chou au curcuma et verveine, une association de plantes et d’épices qui participent au bienfait intestinal.
Au bout de combien de temps est-ce qu’on peut voir des effets des changements ?
Les effets peuvent se faire sentir au bout de quelques semaines voir quelques mois. Cela dépend vraiment de la personne, de son alimentation, mais aussi de son état émotionnel
(stress, anxiété, etc) ou du niveau d’inflammation intestinale.
Je recommande d’en consommer en petite quantité, une cuillère à café par jour puis une cuillère à soupe, jamais plus, mais aussi régulièrement que possible,
À quel type de changements s’attendre (un exemple ?)
Le plus grand nombre de témoignages que je reçois, concerne un effet anti-ballonnement,
une régularité du transit, mais aussi un effet anti-reflux gastrique
Est-ce que manger des aliments fermentés suffit à équilibrer son microbiote ?
Non, bien sûr, cela ne suffit pas, mais cela y participe. La diversité de l’alimentation est la clé. Il est recommandé aujourd’hui de consommer environ une trentaine de végétaux différents par semaine pour favoriser un microbiote en bonne santé.
Cette diversité végétale permet de faire le plein de fibres (le fuel du microbiote). Je conseille aussi d’associer des infusions de plantes en fonction des besoins digestifs.
Mon combo idéal : un légume fermenté, du kéfir de lait et de la mélisse, une plante
exceptionnelle pour calmer le corps et la tête.
As-tu un fait insolite à nous raconter sur les aliments fermentés ?
Ah oui, c'est un fait que je raconte parfois et parfois non, car j’en ai un peu honte.
Je te raconte : « à l’ouverture de la boutique, une cliente me propose de me donner une
mère de kombucha. J’ai dit oui évidemment et j’étais ravie parce que je donnais souvent à mes clients des grains de kéfir, mais je n’avais pas encore de mère de kombucha à offrir.
Ma cliente m’avait dit que cela faisait un moment qu’elle l’avait. Alors un jour elle m’apporte
un bocal avec la mère qui était tellement énorme qu’elle commençait à ressortir du bocal. Je
te laisse imaginer.
J’ai posé le bocal sur l’étagère et je le regardais tous les jours sans oser la toucher ….
Jusqu’au jour où une autre cliente est arrivée pour me demander une mère de kombucha !
Je lui ai dit honteuse que j’en avais, mais que je n’osais pas la toucher, … elle a ri, l’a sorti de
son bocal, le machin devait peser au moins 4 kg, l’a découpé pour moi… depuis je fais mes
petites cultures de kombucha."
Merci Biliana !
Vous pouvez aller rendre visite à cette petite épicerie, qui se situe 146 Rue de Charenton, 75012 Paris.